Neulich musste ich aus gegebenem Anlass dringend Brioche backen, und es ist mir, ich kann es nicht anders sagen, ausgesprochen gut gelungen. Dass Leute Angst davor haben, mit Hefe zu backen, weil sie nicht aufgehen könnte, habe ich noch nie verstanden, bei mir ist Hefe nämlich noch nie nicht aufgegangen. Klar kann man sie theoretisch zu lange gehen lassen oder zu kurz, dann wird das Gebäck womöglich zu sauer oder zu fest, aber mir ist das noch nie passiert. Die Küche sollte warm sein, wenn man mit Hefeteig zu tun hat, man sollte ihn keinen Temperaturschwankungen aussetzen, während er geht, allerdings habe ich mal auf einem Segelschiff einen Osterzopf gebacken, der phänomenal aufgegangen war, obwohl ich ihn in einem kühl-feuchten Raum gehen gelassen hatte und ihn anschließend durch die klirrende Kälte zum Backofen transportiert habe, dessen Temperatur sich nicht richtig regulieren ließ.
Hefe ist also nicht so schlimm, und wenn man so viele Eier und soviel Butter an den Teig gibt, wie das Rezept für Brioche verlangt, dann wird das schon. Man muss sich allerdings an die Gehzeiten (nicht Gezeiten) halten, denn Buttermenge und Konsistenz machen der Hefe das Aufgehen nicht gerade leichter.
So, hier das Rezept:

25 g frische Hefe bzw. 7g Trockenhefe
2 EL lauwarme Milch
350g Mehl (evtl. ein bisschen mehr)
11/2 TL Salz
2 TL Zucker
5 Eier
150g kalte Butter
1 Ei mit etwas Salz verschlagen (zum Bestreichen)

Die Hefe mit der Milch verrühren. Das Mehl auf der Arbeitsplatte zu einem Berg türmen, in die Mitte eine Mulde drücken, Salz und Zucker reinstreuen und dann die Hefemischung dazugeben. Mit ein bisschen angrenzendem Mehl mischen, dann die Eier in die Mulde schlagen und nach und nach mit dem Mehl vermischen. Wenn alles einigermaßen verknetet ist, die Butter zur Hand nehmen und auch ein bisschen kneten und dann unter den restlichen Teig kneten. Das Geknete ist ziemlich matschig, aber das muss so sein. So lange kneten, bis die Butter sich unter den Teig gemischt hat, mindestens 5 Minuten. (Im Gegensatz zu Rührteig, den man nicht zu lange bearbeiten sollte, muss Hefeteig gerade lange geknetet werden. So unterschiedlich sind Teige.) Dann den Teig über Nacht zugedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Morgen ist er aufgegangen und so kalt, dass er sich recht gut bearbeiten lässt. Jetzt fettet man Formen ein, entweder eine große Kastenform oder lauter kleine Briocheförmchen oder auch Muffinförmchen. Die füllt man dann ungefähr zur Hälfte mit Teig, und auf kleine Brioches setzt man noch einen kleinen Teigkopf, was mir, wie man auf dem Bild sieht, nur so halb gelungen ist. Jetzt lässt man das Ganze nochmal mindestens eine halbe Stunde gehen, bis die Brioches nennenswert aufgegangen sind und heizt den Backofen auf 220°C vor. Die Brioches mit einem mit Salz verschlagenen Ei einpinseln und backen. Ein großes Brioche ungefähr 40 Minuten, wobei man nach einer Viertelstunde den Backofen auf 190°C runterschaltet, kleine Brioches ungefähr 15-20 Minuten bei 220°C.
Fertig sind sie, wenn sie gut aussehen und an einem Zahnstocher, den man in die Mitte piekst und rauszieht, keine Teigreste kleben.

Der Markt, der Donnerstags am Wittenbergplatz stattfindet, ist ohnehin sehr nett, bisher hatte ich aber nie wahrgenommen, dass es dort auch phantastische Küchlein und Törtchen zu kaufen gibt. Angeregt hier durch habe ich dort gestern welche bei “Lautz Patisserie” gekauft, unbeschadet nach Hause transportiert und bald verzehrt, und am liebsten wäre ich wieder hingefahren, um Nachschub zu holen.

Allerdings war ich vom oben abgebildeten “Mont Blanc” doch schon recht voll. Es handelte sich dabei um einen Berg aus recht kompakter Schokoladen-Kastanienmasse, die auf einem dünnen Mürbteigboden saß und mit einer Schokoladenschicht umhüllt war, sehr köstlich, aber auch sehr mächtig (das ist ein Wort, das ich hier gerne vermeiden würde, weil ich es so blöd finde, mir fällt aber echt nichts anderes ein gerade).
Daneben probierte ich ein Schokoladentörtchen, das sozusagen ein Gegenentwurf zum Mont Blanc sehr luftig daherkam, die Böden waren aus Baiser und die Creme vermittelte auch die Illusion einer gewissen Leichtigkeit. Sehr köstlich.
Und dann kaufte ich noch Cannelés, die auf eigentümliche Weise sehr gut schmeckten.
Von außen waren sie ein wenig karamellisiert und knusprig, innen weich und fast schon klitschig, trotzdem recht luftig, ein bisschen schwammig, dabei aber wirklich ausgesprochen gut.
Ein Besuch des Marktstandes ist hiermit dringend empfohlen.

Patisserie Lautz
Donnerstags auf dem Wittenbergplatz
Samstags auf dem Winterfeldtplatz, dem Kollwitzplatz und dem Karl-August-Platz

Bleeding Heart
(Bilder angucken!)

Heute keine Kritik, nur ein Bild, und nicht mal ein aktuelles. Kuchen in Polen vor ungefähr 3 Jahren.

Angemessene Kuchenverpackungen gibt es auch in Berlin, nicht nur in Frankfurt, wenn auch hier die Suche danach wesentlich schwerer fällt als dort. Ein Ort der adäquaten Verpackung findet sich in auf der Wühlischstraße in Friedrichshain und dürfte wohl schon recht bekannt sein, ich muss ihn hier trotzdem erwähnen. “Olivia” verkauft hauptsächlich Schokoladen in allen möglichen Farben und Formen und Geschmacksrichtungen und Kakaokonzentrationen und was weiß ich noch allem, sehr geschmackvoll-geblümt in einem kleinen Laden dargeboten. Der Schokoladenhype der letzten Jahre fängt ja ein wenig an zu nerven, und obwohl ich sehr gerne sehr gute Schokolade esse, entzieht sich mir irgendwie das Trara um Eselsmilch-Brennnessel-Schokolade mit handbestickter Verpackung aus der urtümlichsten Manufaktur in den Alpen, aber darum geht es hier ja gar nicht. Bei “Olivia” gibt es nämlich auch Kuchen, Torten, Törtchen, und obendrein kann man auch noch Kaffee bestellen und alles an Ort und Stelle verzehren. Das bietet sich besonders bei schönem Wetter an, sofern einer der drei, vier Tische vorm Laden frei ist.

Der Kuchen ist wahnsinnig gut. Hier abgebildet sind die Schokoladentarte mit drei verschiedenen Schokoladensorten und eine klassische Schokoladentorte, die beide phantastisch schmeckten. Vor allem die Tartes, von denen es verschiedene Sorten gibt, sind ausnahmslos empfehlenswert: perfekter Boden, schön dünn, trotzdem sehr befriedigend. Auch der Kaffee schmeckt gut, allerdings kann es etwas ermüdend sein, in der oft recht langen Schlange zu stehen, um ihn zu bestellen, während das meist nur aus einem Menschen bestehende Personal mit der Kaffeezubereitung und dem Verkauf des Kuchens und der diversen Schokoladen sehr beschäftigt ist. Aber da der Kuchen so schön fachgerecht verpackt wird, kann man ihn sehr gut unbeschadet mit nach Hause nehmen.

Olivia
Wühlischstr. 30
10245 Berlin

Vor ein paar Wochen waren wir in Lübars, bzw. sind wir von Hermsdorf aus durch Sumpf und Felder nach Lübars spaziert. Die Sonne schien, ein Traktor drehte seine Runden, in Lübars standen die Pferde auf der Weide oder wurden durch die Gegend geritten, linkerhand sah man den Wald, hinter den dann bald Brandenburg beginnt, rechterhand tauchte das Märkische Viertel am Horizont auf, es war also alles sehr idyllisch. Dann wurde es noch idyllischer. Der alte Dorfkrug hatte geöffnet, man konnte im wunderschönen Garten sitzen, wo eine Gruppe Herren ein wenig Jazz spielte, was nicht mal anstrengend war, sondern ok, nebenan standen Schafe auf der Weide, und der bestellte Kuchen schmeckte gut bis sehr gut, sehr gut war der oben abgebildete Pflaumenkuchen. Obwohl der Boden aus Rührteig und nicht, wir meine hessische Verwandschaft jetzt als einzig wahre Grundlage für Pflaumen anerkennen würde, aus Hefeteig war. Gerade dieser Boden schmeckte ausgezeichnet. Ansonsten probierten wir noch den Stachelbeerkuchen, der nicht auf mein Bestreben hin bestellt wurde, ich mag nämlich Stachelbeeren nicht besonders. Der Teig und die Streusel waren aber gut. Der Kaffee schmeckte gut und war sogar fair gehandelt, die Kellnerinnen hatten viel zu tun und waren dennoch freundlich, und der Sonntag war perfekt.

Gasthof Alter Dorfkrug Lübars
Alt-Lübars 8
13469 Berlin

Ein Appell vom Flohmarkt

Langsam gerät das hier aus dem Ruder, es erscheint beinahe so, als wäre ich andauernd unterwegs. Bin ich eigentlich gar nicht. Letzte Woche allerdings war ich in Österreich, auf dem Bauernhof, auf dem ich als Kind jedes Jahr Urlaub gemacht habe. Früher gab es dort eine alte Bäuerin, die fast jeden Tag köstlichste Dinge buk: Krapfen, Buchteln, Torten, Kuchen, Plätzchen, Strudel, Pfannkuchen (im nichtberliner Sinn) und noch viel mehr. Sie war herzlich und freundlich und man traf sie fast immer in ihrer warmen, sehr altmodischen Küche, wo immer der Holzofen brannte. Einen anderen Herd besaß sie gar nicht. Weil sie leider nicht mehr lebt, versuchte ich mich in diesem Jahr an dem einzigen Rezept, das sie mir gegeben hat, als sie noch lebte, dem Ribiselkuchen. Jetzt gab es keine roten Johannisbeeren mehr, dafür war der Wald voller Blaubeeren, deshalb nahm ich die.
Das Rezept ist mit Vorsicht zu gebrauchen. Wie man wohl auf dem Bild erkennen kann, ist der Boden ein wenig trocken geworden, was an verschiedenen Dingen gelegen haben mag: Das Rezept verrät keine Backzeit, ich habe den Kuchen wohl ein bisschen zu lange drin gelassen. Der Ofen, in dem ich ihn gebacken habe, war ein uralter Gasherd, mit dessen Temperaturen ich nicht vertraut war, und dann fand das alles ja auf einem Berg statt, wo die geringere Luftfeuchtigkeit eigentlich auch noch hätte eingeplant werden müssen. Als ob das noch nicht genug Abschreckung wäre, muss das Rezept auch noch verdoppelt werden, will man es in einer rechteckigen Kuchenform wie auf dem Bild backen. Für eine kleinere Springform reicht vermutlich das originale Rezept, aber weil wir den Kuchen nie anders als in einer rechteckigen Form zu sehen bekommen haben und es sich um einen Nostalgiekuchen handelt, würde ich das nicht tun.
So geht er:

Teig
150g Puderzucker
Vanillezucker
3 Dottert
50g Butter
250g Mehl
1/2 Päckchen Backpulver
1/16 (!) l Milch
3 EL Wasser

Belag
3 Eiweiß
200g Ribisel (rote Johannisbeeren, in diesem Falle Blaubeeren)

Zucker, Vanillezucker, Dotter und Wasser schaumig rühren, zerlassene Butter und Milch einrühren, Mehl und Backpulver zusammensieben, dazugeben und schnell einrühren. Teig in eine gefettete Form geben und hellgelb backen.
Für den Belag Eischnee schlagen, Zucker dazurühren und die Masse auf den Kuchen streichen. Ribiseln drüberstreuen und bei geringer Hitze fertigbacken.

Die Fotos hier heute wirken ja fast eher abstoßend als einladend, was sehr schade ist und dringend ignoriert werden muss, das Backwerk, das auf ihnen abgebildet ist, ist nämlich phantastisch.
Es handelt sich um ein Stück Apfel-Streusel-Kuchen und um ein Brioche im Café “Alles Gute” auf dem oberen (ruhigeren) Ende der Simon-Dach-Straße. Das Café an sich ist ausnehmend angenehm, die Kellnerinnen sind alle freundlich und der Kaffee schmeckt gut, man sitzt sowohl drinnen als auch draußen sehr nett, es gibt überhaupt nie etwas auszusetzen. Der Kuchen ist, wie schreibt man das, ohne sich total bekloppt anzuhören, ein Gedicht, oder auch die Wucht, also einfach extrem gut. Die Auswahl ist jetzt nicht riesig, es gibt vielleicht fünf, sechs verschiedene Sorten, aber die, die es gibt sind alle immer gut. Alle immer. Der oben abgebildete Apfel-Streuselkuchen bildet sozusagen den Prototypen für unsere sich irgendwie eingebürgerten Apfel-Streusel-Vergleiche. Das (die?) unten abgebildete Brioche, dessen (deren?) Kopf ich schon abgegessen hatte, bevor ich das lausige Foto machte, ist ebenfalls sehr gut und lässt sich mit verschiedenen Marmeladen bestellen.
Guter Kuchen, angenehmes Café und nette Kellnerinnen sind eine Kombination,die in Berlin eher selten auf Anhieb zu finden ist, hier allerdings schon. Ende der Lobeshymne, nächstes Mal nehmen wir den besseren Fotoapparat mit und machen noch ein paar angemessenere Bilder.

Alles Gute
Simon-Dach-Straße 3
10245 Berlin

Wohl den Konditoreien, die einem noch solche Kuchenpakete mit eigenem Einwickelpapier überreichen, damit man sie zuhause vorsichtig auspacken und den Inhalt genießen kann! So nett, plüschig und charmant einige alte Frankfurter Cafés auch sein mögen, so schön ist es auch, an einem sonnigen Samstag dort nur schnell vorbeizufahren, um Kuchen für den Verzehr im eigenen Garten (in diesem Fall dem meiner Eltern) zu kaufen. Dort (im Garten) ist man auch vor zackigen Kellnerinnen oder Anzugträgern geschützt, muss sich allerdings vom eigenen Vater fragen lassen, wozu man eigentlich unbedingt den Kuchen fotografieren müsse.
Wir aßen an diesem Nachmittag: Pflaumenkuchen (sehr gut, Hefeteig genau richtig), Butterkuchen (ebenfalls), Apfelstreusel (der sich komischerweise hier langsam als Standard jeder Kuchentafel einschleicht, war auch sehr gut), ein Sahneteilchen (von dem ich den Namen vergessen habe und das auseinanderfiel, als mein Vater es durchschneiden wollte, das aber trotzdem sahnetörtchenmäßig gut schmeckte) und eine Kranzschleife (die wie eine gute Kranzschleife schmeckte). Alles war also gut, dem Wochenende und dem Anlass angemessen, irgendwie solide, obwohl das keineswegs abwertend klingen soll. Der Kuchen war so, wie Kuchen aus einer normalen Konditorei schmecken sollte und unbedingt empfehlenswert.

Café Clement
Am Weißen Stein 7
60431 Frankfurt